Nos chocolatiers

Très connus, ou en passe de le devenir, nos chocolatiers adorés ont deux points communs :
des mains en or et des recettes secrètes plein la tête.

  • NOËL JOVY

    Box de Novembre 2017

    Noël Jovy est issu d’une longue lignée de boulangers pâtissiers, et après avoir repris l’entreprise familiale (datant de 1856 quand même), il se prend de passion pour cette matière noire, qui au début le rebutait et ne faisait que tacher ses vestes.

    Lorsque vous lui demandez quels sont ses points forts, il répond que ses ganaches sont acceptables. Tout est une question de vocabulaire finalement.

    Travailleur invétéré, à l’humilité déconcertante, Noel Jovy fait partie de ces artisans qui souhaitent faire du Très Bon. Installé à côté de Bourges, ses 2 boutiques méritent votre passage à l’occasion d’un voyage dans cette région. Chocolats, pâtisseries, tout fait envie.

    Perfectionniste, toujours en quête d’innovations, Noel, en infatigable travailleur, réfléchit en permanence aux nouveaux produits qu’il pourrait proposer à ses clients.

    Il n’est pas le plus médiatique des chocolatiers, pas toujours en quête de la lumière qu’il mérite pourtant. Aussi faire découvrir ses pralinés et ses ganaches au travers de quelques-unes de ses créations, est pour nous une fierté. Faites-vous une opinion. La nôtre est faite…

    www.noeljovy.fr

  • PASCAL CAFFET

    Box de Novembre 2017

    Que dire de Monsieur Pascal Caffet…

    La version officielle : Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier en 1989, Champion du Monde des Métiers du Dessert en 1995, une entreprise labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, 14 boutiques et un laboratoire digne des ambitions qui sont les siennes, Pascal trouve encore le temps de représenter ses pairs, en devenant en 2017 le Président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers.

    Plus confidentiellement, il a repris l’affaire familiale à l’âge de 22 ans au décès de son papa Bernard. Transmission et Formation sont au centre de son univers tout entièrement tourné vers l’élaboration de produits faits maison, avec un esprit avant-gardiste dans les process de fabrication, sans jamais tricher sur la qualité des matières premières.

    Il a créé le Trophée Pascal Caffet, concours chocolat reconnu dans la profession, afin de laisser s’exprimer la génération montante. Il s’est entouré des meilleurs et son équipe travaille sans relâche pour proposer et fabriquer des produits exceptionnels.

    Passionné de Praliné, il en fait même sa spécialité : " SANS DOUTE LES MEILLEURS PRALINÉS DU MONDE® " est sa marque déposée, et nous vous en proposons aujourd’hui un aperçu. Un artisan du Goût, à découvrir absolument.

    www.maison-caffet.com

  • FABRICE GILLOTTE

    Box de Novembre 2017

    Lauréat du précieux titre Un des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier en 1990, lors de la première session dédiée aux chocolatiers, Fabrice Gillotte collectionne les titres et reconnaissances (Awards et Incontournable® du Club des Croqueurs de Chocolat depuis 2008). Fabrice a très tôt décidé d’arrêter la pâtisserie (les Dijonnais parlent encore de ses petits gâteaux 12 ans après...) pour ne se consacrer qu’au chocolat. Il est comme cela Fabrice, quand il prend une décision il est " jusqu’auboutiste ". C’est son mode de fonctionnement.

    Créateur, amoureux du travail bien fait, exigeant avec lui-même et avec son équipe, il est un modèle pour tous les chocolatiers, du moins ceux qui l’avouent...

    Ses créations, ses pièces artistiques, tout est beau, tout est bon. Il ne veut que susciter l’envie de croquer, de découvrir, d’apprécier bonbons, caramel, guimauve.

    Aujourd’hui nous vous proposons d’entrevoir le travail d’une vie au travers de quelques produits qui vous montreront quelle est la personnalité de cet homme hors du commun : passion, travail, excellence, défi technique (une gelée au milieu d’une ganache...).

    L’essayer c’est l’adopter.

    www.fabrice-gillotte.com

  • MR & MRS RENOU

    Box Décembre 2017

    Titré Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Confiseur lors de la session 2015, Christophe était chef pâtissier à l’École du Grand Chocolat Valhrona. Il vient d’ouvrir en 2017 avec son épouse Vanessa un lieu de gourmandise pure à Carouge, à 5 minutes du centre-ville de Genève en Suisse : "Bienvenue chez Mr & Mrs Renou". Impossible de parler de Mr sans parler de Mrs Renou. Tous les deux hypers talentueux. Mr élabore les recettes, joue avec les textures et les goûts. Mrs par son expérience très pointue en analyse sensorielle, traduit les créations en émotions.

    Leur seul et unique souhait : vous combler de gourmandises.

    Humbles, travailleurs les clients apprécient leurs produits... Impossible pour Mr & Mrs Renou de ne pas contenter le client qui accorde sa confiance. Ne pas décevoir, jamais. Et vous allez voir, vous ne serez pas déçu. Ganache pure origine, praliné, caramel aux fruits, tout est bon. Et que dire de la gamme Entre-Deux : un bonbon tarte citron, un café liégeois...

    De véritables traits d’union entre la pâtisserie et le chocolat.

    Et enfin, le fameux Macarouge... Dernier-né de l’imagination de ce duo de talent.

    À vos marques, prêt, dégustez.

    www.patisserie-renou.ch

  • Sébastien BOUILLET

    Box Décembre 2017

    Comment évoquer ce pur enfant de la pâtisserie… Sébastien a 1 an lorsque ses parents s’installent à Lyon. Il a toujours vécu aux rythmes des laboratoires, des affluences en boutique et son enfance tout comme son adolescence ont été toutes dévouées au "sucré".

    Prédestiné certes, mais pas n’importe comment. Sébastien quitte Lyon et part se former auprès des meilleurs (Philippe Chevallot, MOF Pâtissier à Val d’Isère, Philippe Segond MOF Pâtissier à Aix en Provence et Gérard Mulot à Paris).

    Fort de toutes ces expériences, en 2000, à 24 ans, il reprend une entreprise familliale fondée en 1977. À l’époque, une boutique. Aujourd’hui, il dirige un laboratoire de 2000 m2, 7 boutiques et 5 points de vente au Japon, son pays fétiche.

    Le Petit Prince de la Pâtisserie a toujours eu une attirance pour la matière chocolat, sa boutique [Chokola] est comme un atelier new-yorkais tout entièrement dédié à la matière cacaotée où il peut laisser libre cours à son imagination.

    Ses influences pâtissières, cet épicurien du goût nous en offre aujourd’hui la traduction au travers d’onctueuses ganaches avec des infusions étonnantes, avec des agrumes ou encore son fameux Gianduja ... Que des textures gourmandes et aromatiques.

    Du vrai, du bon. Faites-vous votre opinion. 

    www.chocolatier-bouillet.com

  • Franck KESTENER

    Box Décembre 2017

    Être issu de 4 générations de pâtissiers, cela donne forcement des idées.

    Tombé amoureux du produit chocolat, il en a fait sa spécialité pour devenir en 2004 Un des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier Confiseur puis Champion du Monde de Pâtisserie par équipe en 2006.

    Installé dans le berceau familial à Sarreguemines en Moselle, Franck exporte son art : Sarreguemines, Sarrebruck, Paris et le Japon. Sans oublier les formations auprès des professionnels dispensées aux 4 coins du globe. Enseigner cela lui donne aussi la possibilité d’apprendre, de comprendre, d’enrichir sa bibliothèque de goûts, pour créer, transformer, réécrire et transmettre. La boucle est bouclée. Ce travailleur infatigable nous propose un aperçu de son univers, au travers de quelques-unes de ses créations. À elle seule, sa Perle de Lorraine résume son créateur : un bonbon à la Mirabelle en 3 textures : caramel, pâte de fruits et praliné croustillant. Une merveille de technicité. Du travail, du beau et du bon travail, une précision exemplaire, millimétrée (chirurgical diront certains).

    L’homme est attentif à tous les petits détails qui feront se transformer un produit de haut vol en une création extraordinaire. Laissez-vous guider par vos papilles, et entrer dans l’univers de notre Artiste Artisan mosellan.

    www.franck-kestener.com

  • Quentin BAILLY

    Box Janvier 2018

    Originaire de la région lilloise, Quentin a démarré la pâtisserie à l’âge de 16 ans. Il quitte sa région et part se former. Il a la chance de croiser de nombreux professionnels, quelques-uns au parcours exceptionnel : cela commence par Le Bel Air à Lille où il a travaillé l’art du sucre, puis James Berthier, Fréderic Lalos, Stéphane Glacier, MOF Pâtissier, Pierre Cluizel chez Un Dimanche À Paris, Anne-Sophie Pic au restaurant éponyme, Philippe Rigollot, MOF Pâtissier et Champion du Monde.

    Notre Artiste Chocolatier observe, apprend et travaille. Il veut faire simple, Beau, et très Bon. Homme de concours, Quentin est lauréat du Trophée Pascal Caffet en 2009, et surtout, il est sacré Champion du Monde de la Pâtisserie en 2013.

    Installé personnellement dans la région roannaise, il ouvre enfin, en mars 2017 une boutique... à Lille. Retour aux sources. Il fabrique dans son laboratoire dans la Loire, et ses créations sont vendues par sa sœur dans leur boutique lilloise. Goûtez ces produits, goûtez-les tous. Les Briquettes du Nord®, tellement... addictives!!! Les bonbons de chocolat...

    C’est juste Très Bien Fait et juste Très Très Bon.

    Une adresse à retenir à Lille : 65 rue des Arts à Lille (59800). Mais il prend aussi des commandes sur internet et vous livre partout.

    www.quentinbailly.com

  • Florent SOURICE

    Box Janvier 2018

    Décidément le fil conducteur est souvent le même... Après avoir été pâtissier dans de grandes maisons, chez Patrick Chevallot, MOF Pâtissier à Val d’Isère, puis chez Pascal Caffet, MOF Pâtissier et Champion du Monde de Pâtisserie, Florent a eu envie de voler de ses propres ailes. En 2007, il se lance. Il sera consultant, pour transmettre les montagnes de connaissances et de techniques qu’il a acquises.

    Ayant rencontré chez Pascal Caffet celle qui allait devenir son épouse, Florent s’est installé en région troyenne. Le siège de l’entreprise est à son domicile. Bientôt, en sus des conseils en entreprises, il prend des commandes. Macarons, Gâteaux, Pièces Montées. Le garage double du pavillon est carrelé, dûment paré de panneaux sandwich et voilà que naît le "Pâtissier dans son Garage". Le nombre de commandes augmente. Pour ne pas gêner plus les voisins du lotissement qui pouvaient en avoir assez des bouchons à Pâques et à Noël, monsieur Sourice décide de créer un "vrai" laboratoire en 2009. L’extension suit 4 années plus tard. Et le chocolat démarre vraiment.

    Aujourd’hui l’Espace Sucré Chocolat, ce sont 15 personnes au laboratoire qui alimentent 3 boutiques et des traiteurs sur commande. Une belle et rapide réussite. Comment décrire les bonbons de chocolats de Florent Sourice ? Du vrai fait maison. Simple. Bon. Simplement bon. Mais aussi plein d’autre chose. Faites-vous votre opinion.

    www.espacesucrechocolat.com

  • Jean-Pierre VIALLARD

    Box Janvier 2018

    Notre Breton d’adoption, né à Paris, installé dans la très jolie ville de Ploemeur, est un amoureux du travail extrêmement bien fait. Il a appris dans les belles adresses, juste ce qui se fait de mieux en pâtisserie chocolaterie : Peltier à Paris, Jacques à Toulouse, Wittamer en Belgique...

    Une carrière de pâtissier à son compte démarre après avoir rencontré son épouse Christine. Alors notre couple de futurs entrepreneurs rentre dans le pays de la Belle ploemeuroise. Démarrage en partant juste de rien. Aujourd’hui, un grand laboratoire, une boutique historique devenue fer de lance d’une pâtisserie patentée, et une autre boutique dédiée au Macaron : Tendrement Macaron.

    Jean-Pierre a toujours travaillé la matière chocolat, mais depuis que sa fille Justine a rejoint l’entreprise familiale, il a simplement décidé de passer la surmultipliée, et ensemble ils ont investi dans un nouvel outil, l’élaboration de nouvelles recettes de bonbons, le mélange de belles matières premières et d’un beau savoir-faire. Mais toujours la volonté de continuer à fabriquer et à proposer de très bons produits. Vous aurez ici un aperçu de leur travail. Un simple aperçu, mais suffisant pour justifier un détour lors de vos prochaines vacances en Bretagne. Sans se tromper une adresse à conserver et à visiter à la 1ère occasion. 

    Instagram : @viallard_tm
    Facebook : Viallard Tendrement Macaron

  • Guillaume HELBERT

    Box Février 2018

    Notre cher Guillaume a juste appris le chocolat dans les meilleures adresses auprès des meilleurs….

    Jean Paul Hevin, MOF Pâtissier, Pascal Caffet, MOF Pâtissier et Champion du Monde, Hotel George V, La Grande Epicerie de Paris avec Nicolas Boussin MOF Pâtissier. Il est ensuite chef pâtissier à l’Assemblée Nationale.

    Apres une 1ère ouverture en région parisienne, Guillaume choisi de revenir dans sa Mayenne natale à Laval. Ainsi nait ID Sucré en 2010. Une affaire de famille. De couple tout d’abord, avec Séverine qui s’occupe de la vente et de la gestion, puis avec l’arrivée de Maxime Helbert, qui vient rejoindre son frère dans l’aventure.

    Aujourd’hui, ID Sucré ce sont 2 boutiques à Laval et un grand laboratoire de 350 m2 ou les clients de la boutique attenante peuvent voir les pâtissiers et les chocolatiers à l’œuvre. Que dire des macarons, petits gâteaux, entremets et bonbons de chocolat qui sortent de ce laboratoire ?
    C’est juste précis, et précisément bon. C’est la philosophie de Guillaume.

    Un vrai produits, fabriqués par de vrais artisans. Et avec du goût, pour ne proposer que des produits de qualité à une clientèle toujours plus nombreuse. C’est logique, quand c’est bon, c’est bon. Laval est loin de chez vous, vous n’avez pas prévu d’y passer. Internet peut remédier à cela et vous pouvez passer commande sur son site internet. Et si vous avez l’occasion, arrêtez-vous chez ces passionnés : Séverine en boutique ou Guillaume au laboratoire vous ravirons par leur simplicité et leur envie de vous faire plaisir.

    www.id-sucre.com

  • Pierre-Yves HENAFF

    Box Février 2018

    Notre pâtissier de formation est passionné de chocolat. Il se forme à la matière cacaotée et ouvre sa 1ère boutique en 2006 à seulement 26 ans. En création totale s’il vous plait, c’est-à-dire un vrai démarrage, à partir de rien d’existant. Enfin, pas vraiment, car la base c’est la famille. Et Pierre-Yves Henaff de ce côté-là est plutôt très bien entouré. L’aventure C Chocolat c’est avant tout une aventure familiale. Pierre-Yves démarre avec son père Christian. Sa maman renforce l’équipe. En 2011, Anne Claire, la sœur de Pierre-Yves rejoint l’affaire. Et le développement se poursuit. La 4ème boutique ouvre en 2016.

    Une aventure 100% familiale, avec des brestois qui veulent investir et développer de l’activité sur leur région, et qui le font bien. 20 salariés. Entre 25 et 30 Tonnes de chocolats. Une belle réussite. Pas acquise, seulement en cours, comme aime à le dire Pierre-Yves, qui avec son humilité habituelle rappelle que c’est un travail de tous les jours. Travailler de belle manière pour fabriquer de beaux et bons produits. Mais rassurez-vous, comme le dit notre chocolatier, on ne passe pas par hasard à Brest, on y vient. Et si C Chocolat rencontre le succès qu’il connaît, c’est bien que les clients viennent et reviennent. Gage de qualité des produits.

    Brest c’est le dernier arrêt possible en France avant New York, donc n’hésitez pas, faites comme les nombreux clients de Pierre-Yves. Arrêtez-vous dans l’une des 4 boutiques à l’occasion de l’un de vos passages, ou bien passez une commande sur son site internet.

    www.cchocolat.com

  • Olivier VIDAL

    Box Février 2018

    Côte d’Orien d’origine, Olivier a démarré par la pâtisserie. Ensuite, il apprend le chocolat chez un célèbre Meilleurs Ouvrier de France Chocolatier dijonnais.

    Olivier est passionné de concours : il participe a la World Chocolate Masters, au trophée Pascal Caffet. Le graal arrive en 2007 avec le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur (il n’y a que 19 MOF Chocolatiers à ce jour). En 2012, désirant voler de ses propres ailes, Olivier cherche à s’installer. Il souhaite reprendre une affaire.

    Bourguignon un jour, bourguignon toujours, il décide finalement de s’installer à Auxerre en reprenant la chocolaterie historique de la ville. Monsieur est au laboratoire, et madame s’occupe de l’équipe de vendeuses. Et là, les auxerrois découvrent des produits et des saveurs de haut vol. Le chiffre d’affaire augmente de 50% en 5 ans.

    En sus du chocolat, en souvenir de ses débuts, Olivier propose une gamme simple, courte, de tartelettes et petits gâteaux. Gros entremets sur commande. Un carton…C’est bon. Très bon. Et lorsque c’est très bon les clients reviennent. Peut-être parce que Lanvin a démarré à Dijon au début du siecle, Olivier a voulu sublimer, et en a fait sa spécialité.

    Cet épicurien propose donc un Escargot Auxerois praliné amandes-noisettes, maison bien évidemment, avec sa couverture noire ou lait. Attention il n’y a qu’un seul escargot dans notre Box de Février, pour les amoureux du praliné…. Mais rassurez-vous, vous pourrez en retrouver en boutique à Auxerre ou bien sur son site.

    www.oliviervidal.fr